ISBN 978-612-5031-78-5

Reseña

La presente guía de práctica correspondiente a la asignatura de Tecnología de productos hidrobiológicos, tiene como propósito complementar los conocimientos impartidos en el curso teórico.

Esta guía está dirigida a los estudiantes que cursan el décimo semestre de Ingeniería de Industria Alimentaria en la asignatura mencionada.

En la primera fase, se presentan las prácticas referidas a la determinación y aplicación de las constantes físicas de las especies hidrobiológicas en diferentes procesos tecnológicos; a la inspección físo-organoléptica de especies crudas y cocidas; a las técnicas de manipuleo y preservación de pescados y mariscos; a los cálculos aplicados en procesos de refrigeración por aire frío y por hielo de diferentes especies y a la utilización de modelos matemáticos para calcular el tiempo de congelación de especies marinas más comerciales.

En la segunda fase, se presentan las prácticas referidas a los diferentes métodos de cálculo para la preparación de salmueras para procesos de desinfección y curado; a las tecnologías aplicadas para la obtención de productos seco-salados y ahumados; a las determinaciones analíticas qure deben hacerse a los productos curados elaborados; al proceso tecnológico para la obtención de pasta de pescado (Surimi); a las diferentes aplicaciones de la pasta de pescado elaborada y a la inspección físo-organoléptica de productos hidrobiológicos enlatados.

En la tercera fase, se presentan las prácticas referidas al aprovechamiento de subproductos generados de la industrialización de pescados, moluscos, crustáceos, otros, para lo cual se debe realizar el planteamiento teórico y operacional de una investigación, se va a realizar la experimentación para recolectar datos y finalmente redactar un reporte de la investigación desarrollada.

Cada práctica a desarrollar, va acompañada de los objetivos a alcanzar, los temas a tratar, un fundamento teórico concreto, los procedimientos específicos a utilizar para el cálculo de parámetros, inspecciones, determinaciones analíticas, tecnologías e investigación; análisis de datos, actividades de reforzamiento, cuestionarios, listados de equipos, reactivos, las muestras requeridas y un espacio para las anotaciones del trabajo práctico desarrollado. Asimismo, al final se presenta la bibliografía de consulta y en anexos, la estructura de presentación de informe.

Se espera que el presente documento sea realmente de utilidad para el aprendizaje y autoaprendizaje continuo de los estudiantes, así como promover mayor interés en esta área de estudio científico y tecnológico tan importante en nuestro medio.


Martha Beatriz Arenas Rodríguez.