ISBN 978-612-5123-07-7

Reseña

El presente trabajo se ha desarrollado en base a las prácticas realizadas en la Empresa Pesquera Don Fernando S.A.C., en el proceso productivo de conservas de pescado en línea de crudo en el área de aseguramiento de la calidad., donde se describe las etapas para la fabricación de conserva de pescado, los Programas de Higiene y Saneamiento, Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema HACCP, identificación de los Puntos Críticos de Control, Aplicación de herramientas estadísticas, además de información bibliográfica, balance de materia y energía. Asimismo, el desarrollo de este trabajo se ha centrado en el procesamiento de Entero de Jurel en Agua y Sal, este producto tiene poca demanda en el mercado, pero es muy solicitado por programas de asistencia social como Qali Warma, entre otros; también se elaboran otros productos como pescado entero en aceite y salsa de tomate en la línea de crudo. Las operaciones desarrolladas en el proceso productivo de conservas de Jurel en la línea de crudo fueron la recepción de materia prima, corte y eviscerado, lavado, envasado, pre-cocción, drenado, formación de vacío, adición del líquido de gobierno, sellado, lavado de latas, esterilizado, enfriamiento, limpieza, codificado, almacenamiento, etiquetado y despacho.

Además, se aplicó algunas herramientas estadísticas como histogramas, Gráficas de control, Diagrama de Pareto, Diagrama lshikawa, para la mejora de la calidad del proceso productivo de conservas de pescado en la Empresa Pesquera Don Fernando S.A.C.

Se realizó el balance de materia en la línea de crudo, la planta de conservas tiene una capacidad de 30TM por día produciendo 2111.678 cajas de conserva con un rendimiento de 70.38%. También se realizó el balance de energía realizado a los diferentes procesos de la cual se obtuvo un requerimiento total de calor igual a QT= 1640799. 035 Kcal/hr para la producción de entero de jurel en l Lb tall.