ISBN 978-612-03-1840-9

Reseña

Las salchichas son uno de los embutidos ampliamente consumidos. El uso de carnes convencionales en su formulación puede relacionarse a diversos problemas de salud. El objetivo de la investigación fue evaluar las propiedades físicas, color, textura, rendimiento de cocción (RC), reducción de diámetro (RD) y aceptabilidad de análogos de salchicha preparados a partir de análogos de carne que incluyen en su formulación harinas de quinua (QF) y cañihua (KF), SA-1 (15 % QF, 15 % KF) y SA-2 (25 % QF, 15 % KF), utilizando extrusión de alta humedad (temperaturas 40, 60, 80 y 100 °C, velocidad de tornillo 900 rpm y humedad 57 %).