ISBN 978-612-5031-20-4

Reseña

Esta guía de Practicas va dirigida a los estudiantes del VI semestre de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería. la presente guía de trabajo tiene como objetivo motivar al estudiante a desarrollo de sus capacidades cognitivas.
La Panadería y pastelería son actividades muy importantes dentro de la gastronomía y el turismo. Los inicios de la panadería fueron gracias a los egipcios, la evolución de la panadería se da por la adición de diferentes ingredientes y mejorando las técnicas de elaboración.
La pastelería es denomina dentro de la cocina como el área de dulces, en la cual se elaboran preparaciones de toda clase de dulces de diferentes sabores y texturas.
el uso correcto de las técnicas, normas de bioseguridad, manipulación de alimentos, permite al trabajador “obrador” elaborar productos diversos de repostería, panadería y pastelería.
la asignatura contribuirá con la formación de los estudiantes con sentido de creatividad, responsabilidad, proactividad y trabajo en equipo.
La Presente guía esta divida en tres capítulos los cuales se relacionan con las fases de la asignatura que se detallan a continuación.
Capítulo I se trabajarán “La Gestión de la panadería”, desarrollando temas como equipos y utensilios del área, medidas y equivalencias, infraestructura, proceso de aprovisionamiento y buenas prácticas de manipulación, técnicas básicas para la elaboración de masas y pastas.
Capitulo II se trabajará “Pastelería Básica” desarrollando temas como organización y funciones del personal del área de pastelería, técnicas básicas en la elaboración de masas escaldadas, mousses y bavaroises, cremas y rellenos, pastelería salad, vocabulario técnico.
Capitulo III se trabajará “productos de pastelería y panadería” desarrollando temas como la panadería, organización y funciones, decoración de productos, técnicas de elaboración de biscochos y tortas, además de panes especiales.