ISBN 978-612-49339-0-5

Reseña

Las picanterías en el Perú son comunidades de memoria, sabores y prácticas culinarias que a lo largo de la historia se han constituido en el ADN, base de nuestra cultura culinaria de todas nuestras regiones, y donde la mujer, la madre, desde el fogón casero y en respetuosa y sabia convivencia con los tiempos de los frutos de nuestra riquísima biodiversidad de tierra de río y mar, con imaginación, amor y conocimiento, se han ido constituyendo en los sabores que identifican cada una de nuestras cocinas regionales. Esta consideración debe estar muy presente en los cocineros de ahora, asumir responsablemente, con compromiso afectivo y ético desde las escuelas de formación, como lo inspira la cocina. De allí la necesidad de su preservación a través de las prácticas hereditarias para fortalecer el legado de las mujeres, de las familias que han hecho posible la conservación de estos productos culturales manteniéndolos vivos, comunicándolos a sus descendientes para asegurar como corresponde su continuidad. Hoy a la modernidad no le interesa preservar la memoria, le interesa el ahora, nos quiere desmemoriados.
No es difícil recordar que en la historia oficial del Perú la presencia de las mujeres y de los pobres ha estado ignorada, invisibilizada, como lo ha estado la historia de la cocina como proceso cultural donde la mujer tiene un protagonismo esencial y determinante, visión desconocida e inimaginable de ser considerada por la cultura oficial. Su ausencia es clamorosa en los medios de investigación académica, en los ámbitos universitarios. Se evidencia que las picanteras por partida doble han sido ignoradas: por ser mujeres y pobres la gran mayoría. Cómo hablar de ellas si en los archivos y documentos –herramientas académicas que requiere formalmente un historiador para reconstruir la historia– no hay toda la información escrita que se necesita.
La chichería y la picantería nacen bajo este paradigma errado de marginalidad ligada a la pobreza, imaginario que, hasta hoy, a más de tres siglos, aún persiste. Si sus hacedoras no hubieran actuado en favor de la revalorización de estos espacios culinarios, las chicherías hubieran quedado desprestigiadas por un estigma colonial y no se hubieran constituido como espacios de alimentación, encuentros y sociabilización, lugares de elaboración de una buena chicha y comida en un contexto familiar donde la memoria de lo propio frente a la presencia de lo aquello se impone.
La recuperación de la memoria de “La Josefa” es la tarea generosa y ética de preservar en más de 40 años su entrega a la vida de los alimentos en su territorio, a los frutos de su tierra puestos y transformados con amor en su mesa bendita.

Valdivia Manrique, Leonor

Yanahuara (Arequipa)
Cantante,