ISBN 978-612-5130-50-1

Reseña

La bebida funcional contiene componentes antioxidantes y probióticos que son beneficiosos para mejorar la salud, que en aplicación del método de superficie de respuesta busca resolver los problemas de una o más características de calidad del producto que deben optimizarse. El objetivo del libro es obtener una bebida funcional utilizando el método de superficie de respuesta para determinar la obtención de una bebida óptima y cumplir con características sensoriales, fisicoquímicas y compuestos bioactivos favorables para el consumidor. El estudio es aplicativo de diseño experimental, obteniendo información a través de 10 formulaciones proporcionales: 2*2 factoriales+2 centrales + 4 axiales tomando los siguientes porcentajes de mashua amarilla (30-40%) y aguaymanto (50-60%) completando el 100% con agua. Los resultados revelaron un balance general con una merma entre mashua amarilla (16.7%) y aguaymanto (21.4%); por otro lado, el balance de materia ha evidenciado que la bebida alcanza un rendimiento de 87%, considerando rentable su comercialización de 4 soles por litro; mientras que la evaluación sensorial destaca las formulaciones por sus valores elevados en sabor, acidez y aceptación de acuerdo a los parámetros de control como °Brix (12-12.8), pH (3.92-4.18) y % acidez (0.16-0.77), lo que proporciona el mantenimiento de la calidad deseada. Concluyendo que la bebida funcional fue optima, el cual recibió altas calificaciones en sabor y aceptación general de acuerdo a la evaluación sensorial, lo que respalda un perfil nutricional favorable. Se recomienda implementar el método de superficie de respuesta en el desarrollo de bebidas funcionales enfocados en mantener parámetros de control de calidad para garantizar productos consistentes para el consumidor.